Sono 2,2 milioni di tonnellate: ogni giorno 75 milioni di porzioni di pasta italiana vengono proposte nelle case e nei ristoranti di quasi 200 Paesi. Che la si chiami noodle, nudel, pâte, massa, fideos, o macarrão, in tutto il mondo chi mangia la pasta pensa all’Italia. E in 10 anni i consumi totali all’estero sono quasi raddoppiati, da 9 milioni di tonnellate a quasi 17. Certo, noi siamo i più grandi consumatori, con circa 23 chili annui pro-capite, ma nel 2021 il 61% della produzione nazionale di penne, fusilli &co è stata destinata all’estero. Una ricerca di Unione Italiana Food è entrata nei ristoranti italiani all’estero, sfatando alcuni pregiudizi, dall’extra-cottura alle ricette che non troveremmo mai nei menu dello Stivale.

Per l’82% dei ristoratori esteri i consumi sono in crescita

Prima della pandemia, l’Economist, incoronava la cucina italiana come “la più influente al mondo”, davanti alla giapponese e quella francese. Nel 2022 sono 10 le ricette di pasta nella Top 30 della CNN dei “piatti italiani che tutti dovrebbero provare almeno una volta nella vita”. Oggi la ricerca di Unione Italiana Food ha intervistato 60 cuochi e ristoratori italiani attivi in Germania, Francia, UK, USA, Giappone ed Emirati Arabi Uniti. E per l’82% dei ristorati interpellati, con punte più alte in Giappone e Francia, il consumo di pasta è aumentato, confermando una tendenza che si era già notata nei consumi casalinghi, durante e dopo il lockdown.

Spaghetti, linguine, bucatini cucinati secondo le regole

La pasta è molto importante nel determinare il successo del locale per il 67% dei ristoratori (80% in Francia e Germania). Il 50% dei consumi di pasta nei ristoranti è coperto da pasta secca lunga, spaghetti, linguine, bucatini e soprattutto liscia. Si cucina seguendo il modello consueto (67%, soprattutto in Francia e in Giappone), con acqua che bolle e fuoco acceso fino al raggiungimento dei tempi previsti, poi scolata e condita o risottandola (30%), cuocendola in padella con il condimento. Praticamente sconosciuta (2% solo negli USA) la cottura cosiddetta passiva (pochi minuti di bollore poi fino a quando viene scolata a fuoco spento). Una curiosità: il 22% dei ristoratori serve maxi-porzioni oltre i 100 grammi, addirittura il 60% nell’insospettabile Francia.

Ricette regionali italiani servite al dente

In compenso, la filosofia della pasta al dente, che di fatto è sinonimo di approccio italiano alla pasta, si è affermata anche all’estero. Lo afferma l’82% dei cuochi interpellati. In Francia e USA la pasta è al dente praticamente in tutti i ristoranti, mentre il 18%, con punte del 40% in Giappone, si ‘piega’ al gusto locale, che a volte la preferisce stracotta. E sono anche pochi i compromessi rispetto agli usi locali: il 55% dei ristoranti serve ricette regionali italiane, il 31% ripropone la tradizione, e solo il 14% ritiene che il glocal sia la strada giusta. Ma le ricette che hanno poco a che vedere con il Made in Italy scompaiono nel 73% dei ristoranti.